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carnets et photos de voyage - routes gourmandes aube et champagne - les saveurs et produits du terroir aubois - |
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Les saveurs du terroir (produits et spécialités) : Cette région de Troyes et de l'Aube, met en avant plusieurs spécialités locales, mélange de saveurs des produits du terroir et de recettes ancestrales :
Une longue histoire...En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner "Roy de France" à TROYES, offrit, lors de la disnée, des andouillettes !
1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de TROYES pour
reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le Duc de Guise, Gouverneur de
Champagne.
Le Roi Soleil, LOUIS XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume.
Et, en 1805, Napoléon 1er en fut "impérialement" comblé !
La véritable Andouillette de Troyes Héritage des traditions des charcutiers troyens, la véritable andouillette de Troyes est un produit artisanal, préparée exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d'estomacs de porc, spécialement sélectionnés et découpés en lanières dans le sens de la longueur. Elle est assaisonnée d'oignons frais, de sel, de poivre, et dressée à la main dans sa robe naturelle. Puis, elle cuit lentement, pendant 5 heures !..., dans un court-bouillon savoureusement aromatisé. L'Andouillette de Troyes peut se consommer : en brochettes, en sauce, au barbecue grill, en papillotes, froide coupée en rondelles pour l'apéritif, ou bien (un vrai délice) avec crème fraîche-moutarde-vin blanc-échalottes. L' « A.A.A.A.A. » (=
Les 5 A.) - L' "Association Amicale des Amateurs d'Andouillette
Authentique" (AAAAA), regroupe en son sein des fabricants, des
restaurateurs et des critiques gastronomiques tels que Michel PIOT, Anne
HUDSON, Jacques-Louis DELPAL, Vincent FERNIOT, Pierre BONTE, tous
inconditionnels de cette fameuse charcuterie.
Contrôlée réalisé avec du lait de vache entier et appartenant à la famille des « pâtes molles à croûte fleurie ». Le Chaource bénéficie de l’AOC depuis 1970.
Un bon Chaource possède une croûte à fleur blanche, riche et régulière et sa pâte fine et lisse est d’un blanc homogène. Au toucher sa pâte est onctueuse, souple mais surtout sans mollesse, légèrement salée contient au moins 50% de matière grasse. Sa consistance est riche mais reste toujours un peu granuleuse. Il est fabriqué en 2 formats, tous les deux cylindriques.
La tradition du Chaource est solidement ancrée dans l’histoire. On raconte que ses qualités lui valurent d’être présenté à Charles le Bel et d’être exigé à la table de Marguerite de Bourgogne.
Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte. Elle s’étend sur quelques cantons des départements de l’Aube et de l’Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide.
Un musée a été créé pour rendre hommage au fromage de Chaource, mais aussi pour nourrir l'histoire des nombreux fromages de l'Aube et de l'artisanat fromager en général.
Les autres fromages de la région : Le Mussy, le Rondeau de Champagne, le fromage de troyes, l'Eclanse, le Saint-Julien...
Aux confins de deux régions aussi prestigieuses que la Bourgogne et la Champagne, s’étale une région naturelle : le Pays d’Othe. Ce pays très vallonné et forestier fleure bon la pomme à cidre. Fin mars-début avril, les pommiers commencent à fleurir pour un mois dans le Pays d’Othe et nous rappellent que ce pays est aussi celui du cidre. Cette région vallonnée est particulièrement adaptée au tourisme vert : les promenades à vélo permettent de découvrir cette région très verdoyante où alternent cultures, vergers et forêts. Chaque vallée, chaque village a sa personnalité. Un clocher, puis des maisons de briques apparaissent soudain au creux d’un vallon, au pied d’un champ éclairé d’or : colza ou tournesol ?
La pomme et l’Aube, c’est déjà une longue histoire. Une histoire aussi croquante qu’enivrante ! C’est au XVIème siècle, en effet, que l’on trouve les premières traces d’une activité cidricole dans le département.
Long à élaborer, vite bu, le cidre fermier du Pays d’Othe a été remis au goût du jour par une poignée de producteurs. La production de cidre bouché a été relancée depuis la fin des années 80, ils sont aujourd’hui une dizaine de producteurs à faire fermenter le jus de pomme afin d’en obtenir un délicieux cidre fermier au pétillant si naturel. Un goût inimitable, ce cidre fermier ni pasteurisé, ni stérilisé est toujours fabriqué dans la plus pure tradition, produit du terroir, il est obtenu par le pressurage de variétés anciennes. Il se distingue par ses arômes naturels, sa saveur réelle, son goût caractéristique de « pierre à feux ».
Le Musée du Cidre à Eaux Puiseaux : Gérard Hotte cultive ses pommiers, presse son cidre, le vend et en plus vous raconte l’histoire de cette boisson qui le passionne. Il a ouvert un musée du cidre à Eaux Puiseaux où il expose une douzaine de pressoirs de diverses époques, des broyeurs, une roue à broie, des appareils de distillation. Les plus anciens datent du XVIIème siècle. Ferme d’Hotte - 10130 Eaux Puiseaux – tél : 03 25 42 15 13
Dans le Briennois, le chou est indéracinable tant il est vrai que cela fait un siècle qu'on en cultive. La production de chou et de choucroute s'est développée avec l'installation d'Alsaciens au siècle dernier.
Sur les 90 000 tonnes de choucroute produites en France chaque année 20 000 tonnes viennent de l'Aube : plus d'un quart de la production, ce qui place le département en seconde position après le Bas Rhin. La choucroute cuisinée au champagne est devenue une spécialité de la région.
L'origine du nom ratafia est liée à la boisson que l'on servait autrefois, lors de ratification de tout traité, accord ou convention. Le Ratafia de champagne résulte de l’assemblage de moût de raisins de pinot prélevé à la sortie du pressoir, sans filtration, avec une eau de vie de marc ou de vin, afin d'éviter la fermentation. Cette "mistelle" est ensuite réservée au moins deux ans en fûts de chêne. Le ratafia titre 18°, présente une profonde teinte ambrée, des arômes de marc et d'écorce d'agrumes. Se sert à 6 à 8°C, à l'apéritif , en entrée ou au dessert, en accompagnement d'un melon, d'un foie gras poêlé, d'un fromage bleu, d'un fondant au chocolat. Pour les amateurs, le mettre en carafe 2 à 3 heures.
Le Cacibel :
Boisson naturelle peu alcoolisée (3%) , à base de cidre, cassis et miel, riche en sensations (sa couleur rubis, nez de cassis, longueur en bouche due au miel et à l'acidité des pommes) fut inventée par un viticulteur dans les années 80. Le Cacibel se consomme bien frais à tout moment de la journée... Il peut rentrer dans la composition de plats (émincés de lapereaux ou magrets au cacibel).
Liens et adresses utiles pour saveurs du terroir
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