carnets de famille

Manger du pain ne date pas d’hier . On s’accorde même à faire remonter cet acte alimentaire à l’époque du néolithique en Égypte . Les premières représentations connues du pain se rencontrent sur les murs des tombeaux de l’ancien Empire soit trois mille ans avant notre ère .

C’est aux Égyptiens que l’on doit d’avoir découvert la fermentation . Cette maîtrise technologique alliée à la maîtrise mécanique du four est à l’origine du pain .

Utilisé comme offrande aux dieux ou comme provision en voyage pour le défunt , le pain va peu à peu prendre une importance considérable dans la vie quotidienne des Égyptiens jusqu’à devenir un aliment essentiel mais aussi une monnaie . Ainsi les ouvriers agricoles étaient-ils payés avec 3 pains par jour et un fonctionnaire 100 galettes et 3 pains fins de froment . Un e quinzaine de variétés de pains existe à cette époque : les galettes plates avec un décor de cercle au milieu et sur les côtés ou percés de huit trous en cercles , les galettes en triangle , les galettes pliées en deux , les pains de blé de céréales mélangées , les pains en disque , les pains bombés coniques , en spirales , en croissant , les pains au miel , les pains au levain , les pains à la levure de bière .

Le pain chez les Hébreux

Traditionnellement les hébreux n’étaient pas consommateurs de pain . Nomades , ils se nourrissaient avant de la viande de mouton qu’ils élevaient . Leur premier contact avec le pain eut lieu en esclavage en Égypte . Le pain qu’ils connurent avait la forme de galettes levées cuites sur des pierres chaudes . Ils y prirent goût rapidement . A tel point que la terre promise atteinte , Dieu leur promet : « Si vous suivez Mes lois (…) vous aurez blé et pain en abondance » .

Une véritable culture du pain commence à naître qui distingue fréquemment pain levé de pain azyme(non levé) . Le pain levé est plutôt un aliment quotidien et le pain non levé un objet d’offrande divine . Contrairement aux Égyptiens , les Hébreux considéraient en effet le pain levé comme impur , car issu d’une certaine forme de putréfaction . Pour célébrer la Pâque en souvenir de la sortie d’Égypte les écritures disent : « On mangera des azymes pendant sept jours ; on ne verra pas chez toi de pain levé , ni dans tout ton territoire » (Exode, XIII,7) .

Enfin le procédé de fabrication du pain fonctionne aussi comme un signe de reconnaissance sociale : les riches se nourrissent de pains levés à la fine fleur de farine de froment , les pauvres de pains de farine d‘orge .

Le Christianisme

Avec la naissance de Jésus à Bethléem , ville dont le nom signifie d’ailleurs « ville du pain » en araméen , le pain va prendre une dimension inconnue jusqu’alors .

Largement distribué dans les très nombreuses boulangeries professionnelles qui fleurissent dans les villes de Palestine , le pain aliment le plus répandu à cette époque , va devenir le symbole du Christ même : « Prenez et mangez . Ceci est mon corps » (Mattheu XXVI,26) ou encore : « Je suis le pain , celui qui vient vers moi n’aura pas faim » (JeanVI,26,27,35) .

En s’identifiant au pain , le Christ lui confère une dimension définitivement sacrée , qu’il conserve encore aujourd’hui pour toute une partie de l’humanité . Seules ont presque disparu les coutumes consistant à ne pas donner du pain aux animaux , à faire le signe de croix sur le pain avant de le rompre , à embresser le pain tombé du sol comme pour racheter la faute de l’avoir laissé choir , à ne pas poser par signe de respect le pain à l’envers , etc…

Essor de la Boulangerie chez les Grecs

Dans la Grèce antique , le pain le plus courant est une galette d’orge non fermentée cuite sur une pierre chaude (maza) . Les jours de fêtes , on mange un pain de blé dont la pâte peut contenir de l’huile d’olive . Peu à peu le pain va quitter l’aire domestique pour les fournils des boulangers professionnels . Dès lors , le four remplace définitivement les archaïques cloches de terre posées sur une pierre ou les moules chauffés .

Les levains ne sont plus préparés seulement avec des restes de pâte de la veille , mais au moment même de la récolte avec un mélange de houblons et de moût de raisins .

Au II° siècle avant J-C on dénombre dans les boulangeries d’Athènes pas moins de douze variétés de pains et de gâteaux : pins d’orge pour les pauvres ou pains de seigles importé d’Égypte , pains de farine d’épeautre ou de froment barbu ; miches rondes de farine de blé , pains à l’huile au lait et au poivre , pains au fromage , pain blanc de farine de froment bien tamisée ou enfin , pains levés aromatisés aux herbes ou garnis d’olives , qui révolutionnèrent littéralement l’art du boulanger .

L’importance symbolique du pain est si prépondérante que le culte de Déméter , « déesse des grands pains et des moissons » , devient la religion officielle d’Athènes .

Rome : amélioration des techniques

Si l’on croit Platon , à l’époque où les boulangeries d’Athènes regorgeaient de pains délicieux , les romains considéraient la fermentation fortuite de la pâte comme une catastrophe .

Il faut attendre le II° siècle avant J-C pour que les premiers boulangers professionnels apparaissent . Dès lors , des progrès techniques considérables sont apportés à la fabrication . Le premier concerne le pétrissage de la pâte pour lequel les romains inventent l’ancêtre du pétrin mécanique : une cuve cylindrique dans laquelle un bras artificiel est agité grâce à un mécanisme hipomobile . Cet instrument particulièrement futuriste , n’aura pas de descendance avant deux mille ans !

Les pains mis en forme étaient enfournés dans des foyers maçonnés en brique, des fours à sole plate et à toit en voûte , très semblable aux fours à bois d’aujourd’hui . Cette maîtrise technique permettait de fabriquer des pains de toutes de formes mais ceux qui avaient le plus de succès et qui étaient censés stimuler l’appétit des convives , étaient les pains « grivois » ou « obscènes » dont plusieurs exemplaires ont été retrouvés intacts dans les ruines de Pompéi.

Rome: du pain et des jeux

C’est tout ce que le peuple inactif sait réclamer selon Juvénal (Satires X,81) , à la fin du 1° siècle , alors que les emplois productifs sont occupés par des émigrés issus des provinces orientales .

Car tous les raffinements et tous les progrès technologiques réalisés dans la fabrication du pain à Rome ne peuvent masquer une constante : la misère . Très tôt , pour éviter les troubles , les Empereurs distribuent gratuitement le pain aux chômeurs de plus en plus nombreux .Bientôt , le phénomène prend une ampleur inouïe et le nombre de bénéficiaires quintuples en moins d’un siècle . A la fin de l’Empire romain , ce droit au pain gratuit devient un droit héréditaire et le jeton (la tessara) que l’on doit présenter contre le pain , se transmet de père en fils !

C’est cet assistanat poussé à son paroxysme en même temps que la cupidité des aristocrates inactifs enrichis par le commerce colonial et l’accroissement du nombre de paysans sans terres prolétarisés dans les faubourgs de Rome , qui sera une des causes de l’effondrement de l’Empire à l’arrivée des « barbares » en 476 après J-C .

Le pain complice du développement de la plupart des grandes civilisations méditerranéennes pouvait aussi en sonner le glas .

Europe féodale

Bien que les techniques ne cessent de s’améliorer , le fossé ne cesse de se creuser entre le pain des pauvres et le pain des riches .

Côté technique : collier d’attelage , fléau à battre et moulin à vent (au IX° siècle en Angleterre mais seulement au XII ° siècle en France).

Le régime féodal oblige que le grain et le pain n’appartiennent pas à celui qui les cultive . Ils appartiennent au seigneur qui possède les moulins à farine et les fours « banals » utilisables contre paiement d’une redevance .

Entre les XI° et XIV° siècles , les campagnes européennes connaissent de fréquentes famines . Le pain des pauvres est alors rarement constitué de froment pur , mais d’un mélange de méteil , d’orge et de froment à peine tamisé . A cette époque apparaisent aussi les pains de famine : pains de farine mêlée de paille , d’argile ou d’écorces d’arbre broyées , de farine de gland , de racines , ou d’herbes pilées , , le tout plus ou moins cuits sous la cendre …et franchement insipide !

Au château , les seigneurs mangent des viandes découpées en lamelles et posées sur des assiettes en pain bis , les « tranchoirs » . A la fin du repas ces assiettes , imbibées des graisses et jus de viande , sont traditionnellement données aux paysans . C’est leur seul luxe alimentaire .

Le pain est plus que jamais un moyen de reconnaissance sociale à tel point qu’il porte le nom de la caste à laquelle il s’adresse : « pain de cour », « pain de pair » , « pain de pape » , « pain de chevaliers » , « pain d’écuyers » , et même « pain de valets » .

Il faudra attendre 1260 pour que les boulangers parisiens s’organisent en corporation placé sous l’aitorité royale . Un peu plus tard sous Charles V , ils acquièrent le droit de fabriquer trois sortes de pains : pain blanc bourgeois , pain brun et pain noir de seigle « armé de toute sa fleur de son » .

Famines de l’Ancien Régime

A partir du XVI° siècle tout se gâte . La misère croissante des campagnes pousse dans les villes des populations affamées et le prix des céréales s’accroît de façon démesuré . Les découvertes aurifères des conquistadores provoquent une inflation considérable dans toute l’Europe . Les sociétés sont profondément bouleversées .

Au XVII° siècle , les disettes continuent avec quelques dates particulièrement tragiques : 1643, 1661-1662,1683,1693 . Les révoltes croissent partout en Europe et la loi est sévère : un enfant qui vole un pain est condamné aux galères à vie .

Dans la France du XVIII° siècle , le problème le plus grave n’est pas le manque de pain , mais le prix du pain . Les pains n’ont jamais été aussi beaux et les boulangeries jamais aussi bien fournies , mais seuls les nantis peuvent les acheter . Le traité de panification « Le parfait boulanger » de Parmentier (le découvreur de la pomme de terre) publié à la veille de la révolution , fait état de toutes les techniques , y compris les plus avancés comme celle de la fermentation au levain naturel , l’ajout de sel dans la pâte et l’utilisation de la levure de bière déjà employée dans le pain « mollet » , le favori de Louis XIV .

La Révolution

C’est le besoin de pain qui déclencha la Révolution Française .

Les très mauvaise conditions climatiques de l’année 1788-1789 alliées à des conditions économiques dramatiques vont provoquer une des plus importantes famines de l’histoire . Au moi de mai 1789 , le prix du pain atteint des sommets et personnes ne peut plus se le payer .Les émeutes éclatent dans les villes de province . Et lorsque le 14 juillet 1789 le peuple en colère s’empare de la Bastille , c’est pour y saisir surtout le stock de blé qui était supposé y être entreposé .

Pendant le mois d’août , les privilèges féodaux sont abolis . Une sécheresse abominable s’abat sur le pays . Le pain devient encore plus hors de prix qu’il n’était . Les responsables sont tout désignés . Le 5 octobre , une armée de femmes , d’hommes et d’enfants littéralement affamés marchent sur Versailles et tentent de s’emparer du roi , de la reine et du dauphin rebaptisés « le boulanger , la boulangère et le petit mitron » . Des boulangeries sont attaquées et le peu de farine disponible est rapidement pillée .

Le 19 juillet 1791 , l’Assemblée Constituante impose des prix obligatoires au pain et autorise les boulangers à cuire un seul type de pain : le « pain d’égalité » fait de farine mélangée de ¾ blé et ¼ de seigle avec le son . C’est encore au nom de l’égalité que le blé supplantera en France toutes les céréales .

En 1796 , la famine n’est toujours pas totalement réduite mais le pain blanc , apanage des riches , est devenu officiellement le pain de tous les français .

Évolution techniques : XIX° et XX° siècles

Les évolutions techniques se sont produites parallèlement sur plusieurs fronts : méthodes de fermentation , pétrissage , fours et minoterie .

- Dans le domaine des méthodes de fermentation : l’utilisation de la levure de bière dès 1665 , devait conduire , près de deux siècles plus tard , à une sorte de levure idéale inventée par un distillateur de Vienne . La levure issue de cette méthode se révéla si fiable qu’elle fut utilisée en Europe jusqu’en 1904 .

Mais ce fut un boulanger polonais qui franchit le pas décisif en trouvant le moyen de se passer de levain . Cette méthode connue sous le nom de « poolish » permettaient d’obtenir un pain moins acide connut sous le nom de « pain viennois » . Son succès en France fut considérable jusqu’aux années 1920 . Puis il fut remplacer par un nouveau « pain fantaisie » , tout en longueur , à la croûte fine et craquante et à la mie couleur crème , légère et alvéolée célèbre sous le nom de « baguette » , « bâtard » , ou « ficelle » .

- Dans le domaine du pétrissage , d’importants progrès furent réalisés à partir de l’invention du pétrin mécanique au XIX° siècle . Toutes sortes de mécanismes virent le jour: pétrin à manivelles , pétrin hippomobiles sur le modèle des pétrins antiques , pétrin hydraulique …mais il faudra attendre la fin du siècle et l’apparition des moteurs à essence et électrique pour des avancées convaincantes . Au milieu des années 1920 en tout cas , le pétrissage à bras avait totalement disparu .

- Les fours bénéficièrent sensiblement des mêmes progrès . Jusqu’aux années 20 , on emploiera toujours une version améliorée des fours à bois . Puis les boulangers équiperont leur four de brûleur au gaz ou au mazout . Les fours électriques les remplaceront à mesure que le prix de l’électricité baissera .

- La minoterie moderne , quant à elle , est née en Amérique , à la fin du XVIII° siècle , avec les premiers moulins à vapeur . A la fin du XIX° siècle , en Hongrie , les meules de pierres seront remplacées par des cylindres de métal . La fine farine issue des moulins hongrois deviendra célèbre dans le monde entier et aidera à répandre universellement l’usage des moulins à cylindres de métal .

- Enfin avec les découvertes génétiques faites en 1860 par le moine botaniste Gregor Mendel , l’ancestrale culture du blé elle-même devait connaître des bouleversements majeurs . Il faudra attendre près d’un siècle pour que soient appliquées ces méthodes d’hybridations qui donnent aujourd’hui encore au blé ses incomparables qualités boulangères .

Évolution de la consommation : XX° siècle

Au XX° siècle , le pain a continué à jouer le rôle primordial qui a été le sien tout au long de l’histoire de l’humanité.

Au moment de la première guerre mondiale , il servit une fois de plus d’arme stratégique ; en avril1917 notamment , lorsque que les USA privèrent l’Allemagne et l’Autriche de blé précipitant leur chute .

Pendant la crise économique des années 30 , les français défilaient dans les rues au cri de « Du travail et du pain » .

Lorsque l’Allemagne nazie étendit son ombre sur le monde , ses dirigeants firent main basse sur tous les stocks européens de blé . On vit alors apparaître les tickets de rationnement et les pains de substitution : pain de farine de fèves, de riz , de maïs d’orge et même de pomme de terre .

Il était loin ce chef-d’œuvre de la boulangerie des années 30 appelé « baguette » qui fut à l’origine de la réputation mondiale du pain français !

Dans les anées 50 , une nouvelle technique de pétrissage dite « intensifiée » permet d’obtenir , grâce à une oxydation excessive de la pâte , un pain d’une blancheur immaculée . C’était exactement ce que réclamait l’époque lasse des pains grisâtres de la guerre , synonymes de mauvaise qualité et de rationnement . Mais cette blancheur aura un prix : la fadeur , l’inconsistance de la mie et surtout une conservation du pain réduite à quelques heures .

D’abord séduits , les français se lassent vite de ce pain . Alors que dans les années 30 , un français consommait en moyenne 500 grammes de pain par jour , il n’en consomme plus que 200 grammes dans les années 70 et 60 grammes dans les années 80 .

Retour à l’authenticité

Pain fabriqué en usine , pré-tranché et pré-emballé , ou pain blanc cotonneux prétendument artisanal, le pain des années 60-70 n’a plus grand chose de commun avec le pain . Le coup final sera porté avec la technique de surgélation transformant bon nombre de boulangeries en « terminaux de cuisson » .

Au début des années 70 cependant , une réaction salutaire se produisit en France . On vit réapparaître sous le nom de « miche de campagne » des pains dignes de ce nom .

Peu à peu , les boulangers redécouvraient les vertus des bonnes farines , de la cuisson au feu de bois , du levain naturel et de la pâte peu pétrie mais longtemps fermentée . Si bien que l’on peut aujourd’hui retrouver , un peu partout dans le monde , un pain de grande qualité dégustative .


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